レストランパブジミー | 日記 | 麻婆豆腐の話

何気に一番得意な料理は麻婆豆腐だったりします。 14才からバイトしてた中華料理屋で、自分の飯は自分で作って練習してたけど麻婆豆腐しか作れなくていつも作って食べてました。
中華料理屋に食べに行くと必ず麻婆豆腐を頼んでその店の感覚がどのあたりをめざしているのか必ず確認したりしてきました。 すると麻婆豆腐だけちょっとの違いで何かを表現できてるという感覚を覚えるようになってきました。 日本っぽい、四川っぽい、古い伝統のっぽい、最新の流行っぽい、奇をてらったり、王道だったり、汁っぽい、汁少な目、あんまり辛くない、常識の範囲で激辛、喰えるかバカ野郎！！ってぐらい辛い、などなど お客様と会話しながらこの人にぴったりの麻婆豆腐を表現する
プロとして毎回同じ味でなければならないという思いとは裏腹に
飲み屋なんだからその人専用の麻婆豆腐を表現するのもおもしろい その為の調味料として
・辣
粉唐辛子、粗挽き唐辛子、島唐辛子、輪切り鷹の爪、丸ごと乾燥鷹の爪、一味唐辛子、生ペースト唐辛子、糸唐辛子、手作りラー油、YUUKI激辛ラー油
・麻
花椒、高知県仁淀川山椒、四川花椒油
・醤
豆板醤、ピーシェン豆板醤、豆鼓醤、花椒辣醤、甜麺醤
・香
十三粉、五香粉、陳皮、コリアンダー などを使い分けその人ぴったりの麻婆豆腐を作り分ける
もちろん時には失敗して読み間違える時もある
でもそれがぴったりはまった時のお客さんの驚き様は料理人冥利に尽きる瞬間でもあります。
是非一度お試しあれ
#麻婆豆腐
#激辛
#レストランパブジミー
http://mixi.jp/view_diary.pl?id=134359622&owner_id=3915390